Как осветлить мутный бульон

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? :: SYL.ru

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие – когда супчик остынет.

Хотелось бы поделиться с домохозяйками маленьким секретами, чтобы у них всегда получался наваристый, ароматный, светлый, густой бульон. А вот если результат уже не радует, постараемся исправить досадное положение, и мутный суп по мановению волшебной палочки превратить в кулинарный шедевр.

Чем полезен грибной бульон

В отваре из натуральных грибов есть почти все аминокислоты, полезные микроэлементы, антиоксиданты, витамины группы В, немного А и С и много белка. Что хорошего такой отвар даёт организму?

• Чистит его, выводит все токсины, вредные вещества.
• Предупреждает развитие вирусных инфекций.
• Улучшает работу головного мозга.
• Предотвращает онкологию, сердечно-сосудистые заболевания.
• Укрепляет стенки сосудов.
• Улучшает состояние и внешний вид волос, ногтей, кожи.

Бульон содержит всего 3 калории на 100 г и потому используется во многих диетах.

Он полезен в период болезни, когда организм ослаблен. Обычно у человека в таком состоянии нет аппетита, а выпить целебную жидкость не трудно.

Чтобы приготовить действительно полезный бульон, рекомендуется поварить грибы хотя бы три минуты и слить эту воду. Они имеют свойство впитывать в себя вредные вещества, а также накапливают соли тяжёлых металлов. В первой воде они просто выварятся.

Правила варки курицы

Мутным куриный бульон становится в результате несоблюдения простых правил варки. Плохо удаленные внутренности курицы придают навару сероватый или белый оттенок. Жирные части тушки также могут добавить воде мутность. Поэтому при приготовлении лучше слить жидкость после первого закипания.

В любом рецепте подчеркивается, что необходимо следить за температурой нагрева. Большой огонь допускается только для того, чтобы довести воду до кипения. После этого температуру снижают до минимально допустимого плитой уровня. Чем дольше варится курица, тем прозрачнее выглядит навар.

Важное значение имеет момент добавления соли в кастрюлю. Опытные хозяйки советуют солить бульон до закладки в него овощей. Морковь стоит опускать в жидкость целиком. Мелко нарезанная или натертая морковь придает навару неприглядный белый оттенок.

Смотрите видео о том, как приготовить и хранить идеальный бульон.

Если по какой-то причине жидкость получилась темной, можно попробовать мутный бульон сделать прозрачным:

1. Опустить в жидкость неочищенную от шелухи луковицу, лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Кипятить десять минут, профильтровать.
2. Разрезать очищенную морковь вдоль на четыре части, подержать на горячей сковороде 2-3 минуты. Положить морковь в кипящий навар и держать на медленном огне, пока жидкость не станет прозрачной. Процедить.
3. Опустить в бурлящий бульон тканевый мешочек с рисом. Проварить 4-5 минут, вытащить рис, процедить.
4. Самый быстрый способ немного спасти блюдо – влить в кастрюлю перед окончанием варки 4 столовых ложки очень холодной чистой воды.

При использовании любого способа осветления бульон следует обязательно процеживать через марлю (несколько слоев) или мелкое сито.

Секреты мясного бульона

Чтобы у хозяйки не возник вопрос, почему бульон стал мутным, необходимо соблюдать правила его приготовления. Насыщенный бульон получается, если взять для варки мясо на кости. Мясо размораживают (если оно находилось в морозильной камере) и тщательно промывают от костных осколков.

Вода в кастрюле должна быть холодной и нагреваться вместе с мясом и костями. Мясо при нагревании отдает воде максимальное количество питательных веществ. Если выбранный кусок мясо слишком жирный, то после закипания помутневшую жидкость необходимо слить и залить в кастрюлю чистую холодную воду.

Опытные хозяйки советуют до момента закипания не накрывать кастрюлю крышкой. При закрытой крышке пена оседает на дно, не поднимаясь на поверхность. После того как вода закипит, бульон готовят на медленном огне, не снимая крышку, время, положенное для выбранного вида мяса.

Источник: https://profter.ru/myaso/kak-osvetlit-govyazhij-bulon.html

Почему бульон мутный?

Мясной бульон лежит в основе рецептов практически всех первых блюд, заливных и холодцов. Нередко в процессе готовки получается мутный бульон. Чтобы не оказаться в подобной ситуации следует соблюдать основные правила варки. Но и в случае, если мясной отвар утратил прозрачность, его можно осветлить.

Правила идеальной суповой основы

Бульоном называют жидкость, образующуюся при варке мяса, рыбы, грибов или овощей. Для получения красивого прозрачного навара очень важно качество воды. Вода должна быть свежей и обязательно холодной.

Главные компоненты помещают в кастрюлю с водой и постепенно нагревают. Если температура жидкости повышается слишком быстро, то бульон получится мутный. Кроме того вода должна покрывать все элементы будущего блюда. При необходимости воду следует доливать в кастрюлю.

В процессе приготовления неизбежно появление накипи. Накипь образуется по причине сворачивания мясного или рыбного белка. Убирать накипь следует в течение всего времени варки, а не только при закипании воды. Очень важно следить за температурным режимом, жидкость не должна бурлить.

Опытные хозяйки всегда добавляют в кастрюлю очищенную луковицу (целиком или разрезанную пополам). Для придания навару красивого оттенка в жидкость также помещают морковь. В кипящий бульон можно закинуть несколько горошин душистого перца, лавровый лист и другие любимые травы.

Как осветлить мясной мутный бульон?

Как сделать мутный бульон снова привлекательным и прозрачным, если, несмотря на все попытки и старания повара, не удалось получить желаемый результат? Чтобы навар приобрел красивый цвет, делают так называемую «оттяжку».

• 150-200 грамм мясного фарша и 1 сырой яичный белок перемешать;
• добавить половину стакана готового охлажденного бульона;
• дать смеси настояться в течение 30 минут;
• влить в кастрюлю с горячим, но не кипящим бульоном;
• варить 30-40 минут на слабом огне;
• процедить.

За время проведения этой процедуры абсорбент, роль которого выполняет фарш с желтком, сворачивается и опускается на дно посуды. Для фарша лучше всего подойдет мясо третьего сорта (например, голяшку). Благодаря высокому содержанию крови такое мясо очень хорошо притягивает мутные частички.

Если в доме нет фарша, существуют другие экстренные способы, как осветлить мутный бульон:

1. За 10 минут до окончания варки поместить в кастрюлю отваренный рис в тканевом пакетике.
2. Взбить 1 яичный белок. Аккуратно тонкой струей влить его в горячий бульон, постоянно перемешивая. Довести на слабом огне до кипения, выдержать 5 минут. Процедить.
3. Сгладить неприглядный темный оттенок помогает яичная скорлупа, добавленная при завершении готовки.

Во многих случаях мясной отвар достаточно процедить, отфильтровав таким способом накипь и костные остатки. Подсушенные на горячей сковороде крупные куски моркови также притягивают частички оставшейся накипи. Однако морковь, богатая каротином, добавит жидкости желтоватый оттенок.

Независимо от того, какая мясная основа выбрана для блюда, необходимо следовать несложным правилам варки. Соблюдение принципов приготовления позволит получить прозрачный ароматный продукт. В случае неудачи надо вспомнить, что делать с мутным бульоном, и исправить ошибки.

Источник: https://rutvet.ru/pochemu-bulon-mutnyy-11575.html

Как правильно сделать прозрачный бульон?

Бульон — это не просто еда. Это главное блюдо, которое придает сил во время болезни. Также на его основе можно готовить различные супы, соусы, каши, заливные и холодцы. И многие хозяйки часто задаются вопросом, как сделать бульон прозрачным. Ведь если он подается как самостоятельное блюдо, то должен выглядеть аппетитно.

Самый главный ингредиент бульона — мясо. И от правильного выбора зависит вкус будущего блюда.

Говяжий мясной бульон будет наиболее ароматным из бычков до 3 лет. У них мясо сочное и нежное. Оно готовиться быстрее, чем старая говядина. Но, в отличие от телятины, в нем накоплено много полезных веществ.

Свинину лучше выбирать беконных пород. У них постное мясо с небольшим слоем жира. Оно готовится быстро, и навар получается ароматный и нежный.

Куриный бульон получается более наваристым из домашней птицы. Бройлеры категорически не подходят. Желательно, чтобы птица была охлажденной, а не замороженной.

Выбор продуктов

Для приготовления потребуются три основные составляющие:

• мясо;
• вода;
• овощи и травы.

Блюдо получается более насыщенным и ароматным не из мякоти. Мясо должно быть с косточкой. При длительной варке из костей и соединительной ткани выделяется большое количество экстрактивных веществ.

Части тушки также играют не последнюю роль. У свинины лучшее мясо для варки — на лопатке. У говядины — грудинка, шейка и окорок.

Куриный бульон получится одинаково вкусным из любой части птицы. Можно использовать как постную грудку или крылья, так и целую тушку. Как куриный, так и мясной бульон необходимо варить обязательно на чистой воде. Если нет колодезной или бутилированной, то можно использовать фильтрованную.

В зависимости от требуемой концентрации, на килограмм мяса понадобится примерно 2 или 3 литра воды. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Стоит учитывать то, что при кипении вода будет испаряться, поэтому желательно сразу налить воды немного больше. Если добавлять холодную воду по мере выкипания, то вкус не получится насыщенным.

Овощи и травы необходимы для обогащения аромата и вкуса. В мясной и куриный бульон традиционно добавляют морковь, лук и сельдерей. По желанию можно добавить лук-порей, лавровый лист, репу и прочие коренья на свой вкус.

Секреты приготовления прозрачного бульона

Чтобы мясной бульон не помутнел, необходимо его правильно варить. Для этого нужно придерживаться шести простых шагов:

1. Первым делом необходимо подготовить продукты: помыть мясо и овощи. Резать мясо не нужно. Оно должно вариться крупным куском, чтобы отдавало соки постепенно. С курицы желательно снять кожу. В противном случае блюдо получится очень жирным.
2. Мясо нужно заливать холодной водой. Для получения вкусного навара класть его в кипяток категорически не рекомендуется. В этом случае поверхность мяса покрывается белковой пленкой и из него плохо выходят экстрактивные вещества. Но зато мясо остается вкусным и сочным.
3. Когда вода закипит, необходимо снимать пену. Делать это удобно шумовкой. Нельзя допускать, чтобы пена осела на дно. Это испортит не только внешний вид, но и вкус блюда.
4. За полчаса до окончания варки нужно добавить подготовленные овощи и специи. Для того чтобы навар был приятного золотого цвета, можно положить немного луковой шелухи или неочищенную луковицу. Для того чтобы аромат овощей был более насыщенным, сначала их можно обжарить на сухой сковороде, а потом положить варить в мясо.
5. Варить нужно на медленном огне, не допуская бурного кипения. Если на плите сложно сделать необходимый огонь, то можно поставить кастрюлю в духовку при температуре 100 – 120 градусов. Время варки зависит от необходимой концентрации и качества мяса. Свинину и телятину нужно варить 1 – 2 часа. Более старую говядину варят до 3 часов. Курицу достаточно варить 1 – 1,5 часа.
6. По окончанию варки мясо с овощами нужно вынуть, а бульон процедить. Для этого можно использовать мелкое сито, мокрую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю.

При соблюдении этих несложных правил блюдо получится прозрачным, приятного золотистого цвета.

КАК СПАСТИ МУТНЫЙ БУЛЬОН?

Иногда навар может помутнеть. Но и это не повод расстраиваться. Нужно знать, как сделать бульон прозрачным при помощи оттяжки. При этом для разного вида мяса оттяжки используются разные.

Первым делом из бульона необходимо удалить лишний жир. Для этого можно провести по поверхности бульона очень холодным половником. После этого процедить его через несколько слоев марли.

После можно готовить оттяжку. Яичный белок — это универсальная оттяжка для всех видов бульона. На два литра жидкости нужно взять один белок, 2 – 3 столовые ложки воды и 100 граммов фарша. Смесь влить в кипящий бульон и варить, помешивая, 5 минут. После этого его остудить и процедить.

https://www.youtube.com/watch?v=v6GzUagEYmo

Для еще одной разновидности белковой оттяжки не понадобится фарш. Для ее приготовления необходимо смазать тарелку соком лимона и разбить в нее белок. Его немного посолить и взбить. Ввести белок в холодный бульон и довести до кипения. Выключить, дать остыть и процедить.

Чтобы осветлить мясной бульон, к белку нужно добавить мясной фарш. Если мутный куриный, то добавить куриный фарш.

Для того чтобы осветлить рыбный бульон, белок смешивают с водой и добавляют натертую морковь и мелко резаный лук. Варят до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.

СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ОСВЕТЛЕНИЯ

Оттяжка должна быть обязательно холодной. Бульон можно использовать и теплый, но его температура не должна превышать 70 градусов. Сначала вводится половина оттяжки. После закипания вливается оставшаяся часть и доводится до кипения.

Если в оттяжке используется фарш, то варить на медленном огне его нужно около часа. С оттяжкой на одних белках осветление занимает не больше 10 минут.

После этого блюду нужно дать остыть. Оттяжку с поверхности снять шумовкой и процедить. При осветлении белками с фаршем блюдо насыщается мясным ароматом. Вкус его становится насыщенней и ярче.

При варке бульона нужно вовремя снимать пену и не допускать сильного кипения. В этом случае блюдо получится прозрачным. Если оно все-таки получилось мутным, то его можно осветлить. А можно на его основе приготовить заправочный суп. В этом случае будет незаметно, что навар получился мутный.

Источник: https://EdimSup.ru/bouillon/kak-pravilno-sdelat-prozrachnyj-bulon.html

Почему говяжий бульон мутный и темный

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон.

Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков.

Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса.

Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы.

Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
3. Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон.

   Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.

4. За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно.

   Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Мясной бульон лежит в основе рецептов практически всех первых блюд, заливных и холодцов. Нередко в процессе готовки получается мутный бульон.

Чтобы не оказаться в подобной ситуации следует соблюдать основные правила варки. Но и в случае, если мясной отвар утратил прозрачность, его можно осветлить.

Как сделать бульон прозрачным / Рецепт с фото

Сварить бульон может каждый. Не нужно никаких особых знаний и навыков, чтобы бросив в воду мясо, курицу или рыбу, подождать пока они сварятся. Но вот беда, отвар при этом получается мутным и не слишком аппетитным.

Вроде не великая проблема, и всё же, как сделать бульон прозрачным, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым? Очень просто. Несколько нехитрых кулинарных приёмов позволят легко достигнуть желаемого результата.

Почему бульон мутнеет

Основными причинами получения мутного отвара являются:

• использование жирного или замороженного мяса, наличие потрохов и/или костей, плохо промытое мясо;
• использование при варке измельчённых на тёрке овощей (моркови);
• мало времени приготовления (должно быть не менее 2 часов);
• слишком сильный огонь (нужно варить на медленном огне после закипания, не меняя температуру).

Как сделать прозрачным бульон, который помутнел

Помутневший бульон можно осветлить методом оттяжки. Суть метода в том, что в отвар добавляется некое вещество, который связывает муть, опускаясь при этом на дно. По окончании процесса отвар останется только процедить.

В качестве оттяжки обычно используется яичный белок. Его можно применять в чистом виде, а можно в связке с тёртой морковкой или относительно жидким мясным фаршем.

Алгоритм действий таков:

• мутный бульон остудить до температуры около 70°C;
• яичный белок 1 яйца слегка взбить (при использовании морковки или фарша сначала смешать белок с выбранным ингредиентом) затем развести в 3-4 ст.л воды;
• кастрюлю поставить на медленный огонь и тонкой струйкой влить белок, разведенный с водой, постоянно помешивая отвар. Затем густую часть (если используете фарш или морковку) положить на дно кастрюли;
• отвар довести до кипения и немедленно убавить огонь, варить 3-5 минут на медленном огне;
• процедить.

Но, лучше сразу варить бульон правильно.

Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины

Нужно сначала подготовить мясо, ведь от этого во многом зависит прозрачность готового отвара. Мясо надо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки крови и возможных загрязнений.

Ингредиенты:

• Мясо на кости (свинина, говядина)
• Вода(холодная, питьевая)

Правильная технология варки бульона

1. Для приготовления такого бульона лучше использовать мясо с косточкой, а можно приготовить отвар и только на костях. Мясо в любом случае надо тщательно промыть, затем залить холодной водой.

Для получения прозрачного, но тёмного бульона мясо лучше порезать покрупнее, а затем обжарить на сковороде или запечь в духовке. Время первичной термической обработки – не более 15 минут. После этого основу можно заливать водой и варить, как было описано выше.

Соль: если добавить вначале – бульон будет крепким, ароматным (способствует вытяжке сока из мяса, коагуляции белка); если добавить в конце – мясо сохранит сочность. Рекомендуем добавить немного вначале и немного в конце.

2. Кастрюлю прикрыть крышкой, но не плотно. Поставить на огонь и довести до момента закипания. Сразу убавить огонь на минимум. Продолжаем варить только на медленном огне, больше температуру не меняем (каждый скачок температуры вызовет образование пены и помутнение бульона)!

После закипания нужно аккуратно снять с поверхности грязную пенку. Если вдруг не успели, вот вам секрет: добавьте в кастрюлю пол чашки холодной воды или кусочек льда, или кусочек замороженной морковки. Бульон осветится и пенка вновь поднимется на поверхность.

3. Время приготовления бульона зависит от сорта основы: свиной отвар – 2 часа, говяжий – 3 часа, отвар из костей – от 4 до 5 часов. Если образовывается пенка, убирать.

Во время варки не доливать воду, если возникла острая необходимость ,  можно только кипяток. Овощи, коренья и специи следует класть в отвар примерно за полчаса до окончания варки.

Подходящие приправы и специи: лавровый лист, черный душистый перец горошек, петрушка, розмарин и тимьян, гвоздика.

4. Иногда пенка нарастает вокруг куска мяса. Аккуратно выньте его и промойте, затем отправьте обратно в кастрюлю. Но, это можно делать в самом конце. Не поленитесь процедить бульон через мелкое сито или марлю.

Если будете разогревать готовый бульон, делайте это на медленном огне, иначе опять помутнеет.

Как сварить прозрачный бульон из курицы

Куриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.

Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.

Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.

Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного

Основа холодца обычно варится из не слишком популярных продуктов, таких как головы, хвосты, ноги, уши. Чтобы получить прозрачный бульон эти ингредиенты надо правильно подготовить.

Для этого продукты следует залить холодной водой и оставить на 6-12 часов, потом отскоблить ножом, промыть и только после этого залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания продукты надо варить минут 15, а затем первичный отвар слить.

В кастрюлю залить свежую воду, при необходимости дополнительно положить туда же промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 6 часов.

Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а за полчаса до конца варки – соль, приправы и специи.

Как приготовить прозрачный бульон из рыбы

С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.

Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.

Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.

Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.

”Правила прозрачного бульона”

Источник: https://photoretsept.ru/supyi/kak-sdelat-bulon-prozrachnym

Как осветлить рыбный бульон для ухи, сделать прозрачным

В ухе главное, чтобы жидкость получилась идеально прозрачной, иначе уха будет называться рыбным супом. Если от костей и остатков чешуи легко избавиться, просто процедив жидкость, то с мутностью возникают проблемы. Именно поэтому многие начинающие кулинары интересуют тем, как осветлить рыбный бульон. Использовать для этого можно сразу несколько хитростей.

Для чего используется рыбный отвар

Из рыбы варят не только уху или суп, ведь приготовить можно еще множество блюд. Самыми популярными из них можно считать, конечно же, холодец и рыбное заливное с лимоном, морковью, цветной капустой. Если в супе мутность допускается, то для остальных блюд требуется идеально прозрачная жидкость. Добиться этого трудно, особенно если не знать простых правил.

Как готовить светлый и прозрачный бульон из рыбы

Гораздо проще сделать сразу светлый бульон, чтобы не тратить время на его осветление. Как правило, рецепт всегда один и меняется только количество ингредиентов. Приготовлять его рекомендовано из следующих продуктов:

• рыба (головы, хвосты, обрезки) — 1 кг;
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1-2 шт.;
• свежая зелень — несколько веточек;
• соль, душистый перец.

Рыбу следует хорошо подготовить: очистить, удалить потроха, промыть. Из головы обязательно надо вырезать жабры и глазницы! В противном случае испортится не только вид готового блюда, но и его вкус — будет горчить. Лук с морковью почистить, разрезать на 2-4 части.

Луковицу иногда добавляют целиком, если готовят уху — тогда она получается приятного золотистого оттенка. Можно порезать лук помельче и обжарить его на масле перед тем как закладывать в первое блюдо.

Рыбу заливают двумя литрами воды, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют лук и морковь кусочками, после чего варят 15-25 минут в зависимости от вида рыбы.

Жидкость не должна сильно бурлить! За несколько минут до окончания варки стоит посолить похлебку и добавить специи.

После выключения огня куски извлекаются из кастрюли, а жидкость процеживается через марлю, сложенную в несколько слоев.

Как можно осветлить рыбный бульон для ухи и других блюд

Порой отвар все равно получается мутным либо имеет непривлекательный оттенок. Чаще всего происходит это из-за неправильной обработки тушки, сильного кипения, использования некоторых сортов рыбы. Есть несколько способов, помогающих вернуть жидкости прозрачность.

Использовать яйцо

Потребуется 1-2 куриных яйца, но нужно отделить белки от желтков. Белок немного взбить венчиком и влить тонкой струйкой в кипящую жидкость, предварительно из него следует достать лук, морковь и рыбку.

После закипания пена будет подниматься, поэтому огонь можно убавить. Прокипятить в течение 3-5 минуток, затем снять кастрюлю с плиты. Еще пару минут подождать и снять верхний слой белка, оставить до остывания.

В остывшей похлебке образуется осадок в виде хлопьев из белка. Необходимо аккуратно процедить жидкость через несколько слоев марли. После этого можно продолжать готовку ухи, заливного и другого блюда.

Фарш и яичный белок

Рыбный отвар осветлит… мясной фарш с яйцом! На кастрюлю объемом 3 литра требуется около 200 г фарша, который смешивают со стаканом бульона из рыбы и одним белком. Смесь хорошо перемешать, оставить на 20 минут. Фарш подогреть, влить в него рыбий бульон, кипятить на медленном огне в течение получаса.

Мясной фарш с белком сварится, забрав мутность, после приготовления его надо достать (можно использовать для другого блюда). Для золотистого оттенка рекомендуется добавить в бульон целую морковку и луковицу.

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Морковь и белок

Морковь – отличный абсорбент, 150 г натереть на терке и смешать с одним яичным белком, добавить примерно стакан рыбного отвара. На слабом огне довести до кипения, смешать с оставейся жидкостью и прокипятить. После выключения огня процедить несколько раз через марлю или сито.

Рис

Горсточку риса сварить в воде без соли, затем переложить в тканевый мешочек и опустить в рыбный бульон. Пару минут подержать на среднем огне, затем извлечь мешок с рисом. Как правило, после этого жидкость должна стать намного светлее.

Мультиварка

В устройстве рыбный бульон не кипит, а медленно томится. По этой причине жидкость получается идеально прозрачной с приятным желтоватым оттенком, осветлять ее не придется. В мультиварке также можно сварить уху, заливное и холодец из красной рыбы.

В первую очередь надо брать чистую воду и сразу заливать в кастрюлю столько, сколько требуется по рецепту с фото или видео. Доливать холодную воду в кипящую нежелательно. Вовремя важно снимать образующуюся пенку ложкой, небольшим ситечком или шумовкой. Огонь стоит убавить до минимума, иначе при бурлении от рыбы будут отделяться маленькие кусочки, из-за чего он рискует помутнеть.

Рыбный бульон не всегда получается светлым и прозрачным, поэтому его процеживают. Делать это желательно с помощью марли, сложенной в 2-3 слоя.

• Во-первых, в жидкости остаются кости, которые могут попасться в супе.
• Во-вторых, остатки чешуи и пены придают блюду неаппетитный вид.

Если быстрый метод не помог, есть еще несколько: яйцо, фарш, морковь.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Источник: https://CatFishing.ru/rybnye-blyuda/kak-osvetlit-rybniy-bulon/

Если бульон помутнел, как сделать его прозрачным?

Каждая хозяйка должна научиться правильно варить бульон, чтобы он был прозрачным. Его используют для заливного, супа, холодца и соуса.

Отвар на основе мяса или рыбы является самостоятельным блюдом, поэтому при варке этих продуктов нужно соблюдать некоторые правила.

Но, не всегда он получается нужного оттенка. В таком случае можно воспользоваться некоторыми хитростями, чтобы сделать бульон прозрачным и аппетитным.

Почему куриный бульон мутный?

Куриный бульон любят не только взрослые, но и дети. Лучше всего варить его из домашней птицы, чтобы он получился более наваристым и приятным на вкус.

Не стоит покупать на рынке бройлеров. Перед варкой птица должна быть охлажденной, но не замороженной.

Существует несколько важных причин, которые влияют на прозрачность:

Варка куриного отвара требует пристального внимания со стороны хозяйки. Чтобы не допускать ошибок, необходимо знать, почему он помутнел.

На его основе можно приготовить вкусный грибной суп с лапшой или вермишелью.

Почему мутные рыбный и мясной бульоны?

Чтобы рыбный отвар не получился мутным необходимо знать, из каких продуктов его приготовить. Для варки подходит ерш, окунь и судак, которые отличаются хорошими вкусовыми качествами.

Перед варкой окуня и ерша из них вынимаются все внутренности. Их варят целыми, шкуру не снимают.

Если используется судак, то из рыбы вынимают кости и кожу, на основе которых готовится наваристый отвар.

Воду необходимо нагревать постепенно, в несколько этапов. Она должна томиться на слабом огне. После закипания убирается образовавшаяся пенка.

Для улучшения вкусовых качеств во время варки рекомендуется добавить мелко нарезанные овощи, зелень и различные коренья. Длительность томления составляет около одного часа.

Если помутнел бульон после варки, можно использовать белок для его осветления. Берут два яйца, отделяют белки и выливают их в горячую воду.

Кастрюля ставится на медленный огонь, чтобы белок свернулся. Он отлично осветляет бульон и делает его полностью прозрачным.

Что делать с мясом перед варкой и все хитрости его приготовления:

1. Куски мяса тщательно моют под холодной проточной водой. Хозяйкам нужно тщательно удалить остатки крови.
2. Его закладывают только в холодную воду. При таком режиме варки мясные продукты постепенно отдают свой сок и жиры, поэтому отвар получится вкусным и насыщенным.
3. Вода до кипения доводится на сильном огне, который потом убавляют и снимают пену.
4. Кастрюлю важно неплотно закрывать крышкой, чтобы вода не закипела и оставалась прозрачной.
5. Пена снимается шумовкой или ложкой. Желательно убрать и образовавшийся жир на поверхности воды во время закипания.

Эти рекомендации помогут сварить прозрачный, насыщенный и вкусный отвар. Из него можно приготовить необычный соус или суп, который обязательно понравится домочадцам.

Как сделать мутный бульон золотистым?

Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:

1. Подготовка продуктов. Овощи очищаются от кожуры и режут кубиками или брусочками. Мясо моют под проточной водой и кидают в воду целым, чтоб оно отдало свой питательный сок. Курица требует более тщательной обработки и с нее обязательно снимается кожа. 

   Благодаря этому готовое блюдо не будет жирным.

2. Мясо заливают холодной водой и никогда не кладут вариться в кипяток. Это связано с тем, что его поверхность быстро покрывается плотной пленкой и сок остается внутри.
3. После закипания воды необходимо снять пену шумовкой. Нельзя давать ей оседать на дно.
4. За 20 минут до окончания варки добавляют овощи и специи по вкусу.
5. Овощи должны томиться на медленном огне. Длительность варки куриного мяса – 1,5 часа. Свинина и телятина готовится в течение двух часов.
6. Далее мясо вынимают, а бульон процеживают через мелкое сито или с использованием нескольких слоев марли.

Чтобы осветлить и исправить помутневший мясной бульон из свинины, баранины и говядины нужно использовать специальную оттяжку.

Для этого ложкой удаляют жир, который образовался на поверхности, и процеживают отвар. Лучший и проверенный вариант оттяжки – яичные белки.

Их добавляют из расчета: один белок на два литра воды. Готовая масса вливается в кипящий бульон, она сворачивается и можно процеживать бульон.

Запрещено добавлять кислые абсорбенты, которые портят вкусовые качества блюда.

Куриному бульону можно придать приятный золотистый цвет. Для этого во время варки мяса в воду добавляют целую луковицу с шелухой.

Также ее можно отварить отдельно и добавить жидкость в кастрюлю с бульоном. 

Этот вариант используют, чтобы цвет приобрел красивый оттенок. Также бульон обогащается питательными веществами.

Как осветлить говяжий бульон и для холодца?

Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.

При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.

Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.

В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.

Источник: https://womans7.com/fotorecept/sdelat-bulon-prozrachnym-on-pomutnel.html